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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % s d3 w" F' L5 V7 E7 X
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 A' a9 A( s3 s4 l/ `
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... y1 s) L/ j& U- t. |( }
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1.牛肉切块:9 R: s1 ^$ E9 C+ P2 d7 ?
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 j' \: k9 b( [5 P8 O1 K9 C* z
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; I& w1 V2 e7 G- v, ^# p3. 调料如下:" X; I. ` @) p! s( T% G* M
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' B$ @1 |, k- B0 W4 @3 b4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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' t+ B5 ?" v" X- C5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- w) V. b/ g9 B$ E% o4 ^/ a+ q
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+ ^ q6 e9 n/ N9 u% A \6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 l0 J0 H5 G% `" C6 h
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:8 N- u3 o5 C7 @2 T3 o
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/ }& ?& G2 c( G8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 }# }4 x2 z$ \, o& `(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ z( `5 y. l2 D. z! R. O(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 m N2 L7 t" O+ L7 J Q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ ?2 m/ d2 U3 J; [7 Q) L, Y2 c( z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
s# L' X8 l* ]+ |1 t(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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7 q: w& R$ z7 }( p2 n0 g介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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