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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & S5 m. R* R) X
7 O5 o, o ~& ~; M- {因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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! b- S1 a0 _$ h8 m- r' V. h; W1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( t7 Z- J, m) }, y
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 J! G3 ^" t1 R' s
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) c7 G+ h2 p$ V% M0 p {5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): `. F8 E, R/ O. y0 v
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: F% y/ M" U. E. V* [6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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; T ?9 ^2 }, m+ ]4 q5 e$ ?7 h7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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# D( Y) T, t3 K& S w8. 还有若干技巧:# b, b8 I, Z/ J4 Z/ ?
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! o) j4 U" O, G+ m5 j {1 u
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 Y. T T [' s6 W+ d3 q0 @(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 ~5 |( X) F; u0 E/ q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 b+ P' z; L' ^5 |0 P# E! o(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% t9 E' i& f/ G- }9 }. E/ \: e
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ I; S0 _ N l% T: t. a0 ~
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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