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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 f( M2 e7 B) }* N$ ]
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 `* Z/ K3 v2 C8 z
! ` F( B3 U- L1 ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 ?0 v0 u: V7 G( C2 G
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+ h4 F) X- N" l- k6 A) A1.牛肉切块:
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. z a- w2 V# [5 e2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' x8 j7 k9 C+ s% m: q: q
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3. 调料如下:
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' k3 K. ]/ U! n& W8 E+ S4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 A5 T: G0 |: i
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) \" D* }' Y# t) |
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, a7 f6 n5 w3 d
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5 ?8 s$ o3 S# L M L' T2 M8. 还有若干技巧:5 W6 Z6 f. y3 U' {& y7 u* N; W6 M9 r
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' c7 [ T6 C$ X3 c
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* I5 W9 W9 g4 `(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 v$ N" u+ \6 l(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; m3 v4 _8 h6 N(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# C8 ^' ~$ ~$ m2 _( ]1 A1 C# |' a(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 U" ]& g; z& M5 V7 ^5 c% s, @4 @
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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